Julefrokost i Svanevænget

Julefrokost i Svanevænget 1

Citronsild (4-5 personer)
2 spegesild købt hos fiskehandleren (få hende til at filetere dem). De skal udvandes i 24 timer.
2 små zitttauer løg (eller skalotter) 1 porre (ikke for tyk), 1 bundt dild.
Marinade: Saft af 2 citroner (ca. 1½ dl), 1 dl vand, 1½ dl sukker, 1 laurbærblad, 1 tsk. hvide peberkorn, 1 tsk. hel allehånde, 3 hele nelliker.

1. Bland alle ingredienserne til marinaden og bring den i kog. Lad den blive helt kold.

2. Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Rens porren og skær den i tynde skiver.

3. Skær de udvandede sildefileter i mundrigtige stykker. Læg dem i en skål, lagvis med løg, porre og groft klippet dild. Hæld den kolde marinade over – tilsæt evt. frisk hakket dild. Lad hvile et døgns tid.

Ruths grønne sild
Man tager nogle rigtig gode marinerede sild og kommer dem i en blanding af creme fraîche og finthakket dild, purløg og persille.

Christiansøsild (nu om dagen får man mest Christiansø-pigens kryddersild)
Hives bare op af spanden og serveres med creme fraîche, kapers og finthakket rødløg.

Sildesalat – her til 10 personer
Ca. 200 g marineret sild, syltet rødbede, asie og æble (altså 200 g af hver).
200 g mayonnaise, saft af ½ citron, ½ tsk. sennep, lidt fintrevet løg, salt og peber, engels sovs, 1 dl piskefløde, evt. lidt saft fra rødbedeglasset.
Skær alle de faste ingredienser i tynde strimler. Bland mayonnaise med smagsstoffet. Før servering tilsættes fløden pisket til let skum.

Karrysalat
Først går man til en halal-slagter og køber en kalvetunge. Koger den, spiser det meste af den (med vinaigrette sauce og sprøde hvidløgsbønner!) og gemmer en pæn bid af spidsen (jeg frøs den ned i suppen).
Rør ca. 200 g mayonnaise med den helt rigtige portion karry, tabasco, salt og peber. Tilsæt lige mængder fintskåret kryddersildefileter og tunge. Ca. 4-5 små søde små friske tomater skåret i tern (uden saft og kerner). Tilsæt et par hakkede kogte æg.

Gravet laks (6 pers.)
Køb ca. 1 kg af det tykke stykke af en frisk lakseside. Skrab for skæl, skyl og aftør omhyggeligt og skær stykket over i to lige store dele. Læg den ene halvdel i et fad, drys med kværnet peber (også den anden lakseside), gnid en blanding af 2 spsk. salt, 1½ spsk. sukker, 2 bdt. finthakket og skyllet dild på fisken, læg den anden side over. Dæk med film og stil i køleskab under et let pres. Kan spises efter et døgn, men er bedst efter 2 døgn (vend en gang efter halv tid). Spis med

Gravlakssauce:
3 spsk. Maille sennep røres med 2 spsk. rørsukker/farin og 2 spsk. rødvinseddike. 4 spsk. god olivenolie røres langsomt i (evt. med elektrisk pisker) og før servering tilsættes finthakket dild.
Grand Hotel sild
Ferske sildefileter optøs (fordi vi køber dem frosne), halveres på langs (hvis de altså er hele fisk) og tørres af i et viskestykke. Bland en passende mængde finthakket ansjos (f.eks. middelhavstypen i olie) med letrøget kaviar på tube (Kavli el. lign.). Prop en passende mængde af denne blanding ind i hver filet, rul den og fæstn den med en tandstikker. Stil disse herlige fisk på højkant i et ildfast fad, tilsæt en passende mængde piskefløde (skal nå 1/3 op), drys med rasp, tilsæt lidt smørklatter og bag i en ovn på ca. 200 grader i måske 20 minutter.

Sprængt gås med flødepeberrod
I flere supermarkeder kan man købe en dobbelt bryststeg af gås. Den kommer jeg i en blanding af 2 liter vand, 320 g salt og 80 g sukker. Disse 3 ingredienser koges op og køles helt af, hældes over kødet, som man lader hvile i lagen et par døgn. Kødet skylles grundigt og koges en lille time. Lad den afkøle i lagen.

Server med flødepeberrod: Til 4 personer (iflg. frk. Jensen)
2 dl piskefløde
1 tsk. sukker
2 spsk. friskrevet peberrod
1-2 spsk. hvidvinseddike
Pisk fløden til blødt skum. Smag til med sukker, eddike og peberrod.

Råsyltet mangochutney til ost:

1 moden mango skæres i skiver og blandes med ”passende” mængder af chili, rosiner, rørsukker og ingefær. Lad trække et par dage før brug.

God fornøjelse!