Duer med fyld

Duer, som man sjældent får dem


Skær brystet af duen, så låret bliver siddende.

Lav en fond bestående af:

Resten af skroget
En skive selleri
1 løg
1 lille gulerod
Et par champignonstokke
Timian, rosmarin, laurbær, persillestilk, et par hele koriander, et par enebær, 1 nellike, lidt fennikelfrø, et skvat tomatpuré, l glas rødvin og vand til at dække. Kog en god times tid. Si fonden, kog den evt. ind, smag til med salt. Afhængig af temperament kan man tykne den med en meljævning eller maizena.

Lav et fyld af følgende:

2 svampe (du har brugt stokkene til fonden), ½ løg, ¼ æble, 1 tynd skive selleri, hjerte og lever fra duerne (evt. anden fjerkrælever), 1 kvist timian. Skær det hele i fine stykker og steg det i andefedt, væd med Marsala eller portvin.

Kom fyldet mellem 2 bryster og snør dem. Brun de farserede bryster ved høj varme og sæt dem i en ovn i ca. 15 min. ved 200 grader.

Eller brodér over temaet. Ovenstående mængder har jeg brugt til 3 personer = 3 duer.

Fonden bruges naturligvis som sovs, andet tilbehør kan være små råstegte kartofler, en julesalt med æble- og appelsinstykker i en vinaigrette eller ovnbagt fennikel. For traditionalister er en klat god æblegélé også helt ok, og så kan man jo lege med æblebåde stegt i andefedt med portvin...