Postej af due og andelever

Postej med due og andelever

1. dag:

3 skovduer, en pakke andelever (250 g), ca. 10 hakkede svesker

Skær brysterne af duerne og læg dem i en skål med sveskestykkerne, hæld cognac over og stil koldt.

Hæld madeira over den frosne lever og lad dem stå koldt og tø op.

2. dag:

150-200 g bacon i tykke skiver, 1 pakke økologisk kalv og flæsk (350-400 g), 1 æg, timian, salt, peber, ½ tsk. quatre épices, et par skefulde ande- eller gåsefedt, saft af 1 appelsin, bacon eller fersk spæk i tynde skiver til at beklæde postejformen.

Skær bacon og 2 af duebrysterne i meget små tern.

Rør det hakkede kalv og flæsk med æg, appelsinsaft, cognac og madeira fra kødet, bacon og duekød, timian, salt, peber og quatre épices. Lad det hvile koldt nogle timer, så farsen samler sig.

Imens koges duefond: Resterne af duerne brunes i andefedt med et hakket løg, lidt gulerod og selleri, peberkorn og hele koriander. Dæk med vand og lad det koge mindst en times tid (hvis denne fond skulle bruges til sauce, ville jeg bruge vin, men der er allerede to slags vin i postejen…). Si suppen og lad den koge ind til 1½ dl – den skal gerne være ret gélé-agtig, hvis ikke kan bruges et par blade husblas.

Beklæd formen med bacon eller spækskiverne. Fyld halvdelen af farsen i, læg de fire resterende duebryster midt i, fyld op med resten af farsen, hæld duefond og et par skefulde andefedt ved, dæk med bacon/spæk og bag postejen i vandbad ved 175 grader i 1 ¾ til 2 timer.

Lad postejen afkøle under pres og hvile mindst 1 døgn. Kan holde sig 1 lille uges tid.